대두 단백 curd의 특성 : 1. Effects of Coagulents
Properties of Soy Protein Curd
- 주제(키워드) enzyme curd , calcium curd , water absorption
- 주제(KDC) 539.905
- 발행기관 동신대학교 환경연구소
- 발행년도 2000
- 총서유형 Journal
- 본문언어 한국어
초록/요약
대두 단백용액을 pH 6.1, 65℃에서 5분간 예비 가열 후, 효소용액 1 ml를 가하였고, 단백용액은 30분간의 효소반응으로 응고물을 생성할 때까지 점차적으로 점 ·성이 증가하였다. 효소처리한 대두 단백 커-드 (효소 curd)는 응고제를 첨가한 전통적인 방법으로 제조된 커-드 (칼슘 curd) 보다 단백질 함량이 높았다. 칼슘curd는 효소 curd와 비교하여 지방과 회분 성분이 높았으며, 수분량은 낮았다. 응고물은 부드러운 겔 상태였고, 이것은 소수성 단백질의 상호작용과 5-5 결합을 통해 회합된 것이다. 효소 curd와 칼슘 curd에서의 아미노산의 조성은 차이를 보였으며, 효소 curd는 대조군과 칼슘 curd에 비하여 수화력이 향상 되었다.
more초록/요약
When soy protein solution were preheated at 65℃, pH 6.1, for 5min and treated with 1 ml of 0.05 unit/ml enzyme solution, the viscosity of the protein solution gradually increased until the protein solution clotted after reaction time of 30 min. Soyprotein curd processed by the enzyme treatment (enzyme curd) had higher protein when compared to traditionally produced soyprotein curd (calcium curd). Calcium curd had higher fat and ash while moisture were slight lower when compared to enzyme curd. The coagula were soft gel and this material associated mainly through hydrophobic interaction and disulfide bonds. Variation in amino acid compositions occured in each other and enzyme curd improved water absorpton than those of native soyprotein and calcium curd.
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