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홍어 첨가 튀김어묵의 품질 특성 : 홍어 첨가 튀김어묵을 중심으로-

Quality Characteristics of Fried Fish Paste added Skate

초록/요약

전라도 지방의 향토 수산물인 홍어를 첨가하여 홍어 첨가 튀김어묵을 제조하였다. 홍어의 일반성분, 홍어 첨가 튀김어묵의 수분함량과 pH측정, 색도측정과 절곡검사, 휘발성염기질소 측정, 세균수 측정, 기계적 특성 , 관능적 특성 및 구성아미노산 측정을 실시하여 얻어진 결과는 다음과 같다. 홍어는 수분 78.29%, 회분 1.82%, 조단백질 17.79%, 조지방 0.10%, 탄수화물 2.00%을 함유하였고, 구성아미노산 총 함량은 134.39 ㎎/g이었다. 홍어 첨가 튀김어묵의 수분 함량과 pH는 홍어 첨가 수준이 증가할수록 높게 나타났다. 색도 중 L값은 대조군이 높게 나타났고, 홍어 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.001), a값과 b값도 같은 경향이었다(p<0.001). 홍어 첨가 튀김어묵의 절곡검사에서 대조군은 AA, 20% 홍어 첨가 튀김어묵 A, 40% 홍어 첨가 튀김어묵 B, 60% 홍어 첨가 튀김어묵 D로 나타나 홍어 첨가 수준이 증가할수록 유연성이 떨어짐을 알 수 있었다. 휘발성 염기질소 함량은 대조군과 60% 홍어 첨가 튀김어묵은 저장기간이 길어질수록 완만하게 높아졌고, 20%와 40% 홍어 첨가 튀김어묵에서는 저장 4일과 8일까지는 증가하다가 12일째 감소하였다. 홍어 첨가 튀김어묵의 세균수는 홍어 첨가 수준이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 저장기간 4일째는 급격히 증가하다 비슷한 수준을 유지하였으나, 12일째에 20%와 60% 홍어 첨가 튀김어묵은 감소하는 경향이었다. 기계적 특성 중 40% 홍어 첨가 튀김어묵은 응집성이 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 씹힘성은 대조군이 가장 높아 홍어 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 파쇄성도 씹힘성과 같은 경향이었다(p<0.001). 홍어 첨가 튀김어묵의 관능검사 중 응집성, 탄력성은 대조군이 유의하게 높게 나타났고(p<0.05), 첨가수준에 따라 갈색도와 홍어향도 유의하게 높게 나타났다(p<0.01). 생선비린내는 대조군보다 60% 홍어 첨가 튀김어묵에서 높게 나타나 유의한 차이를 보였고(p<0.001), 전체적 기호도는 20% 홍어 첨가 튀김어묵에서 유의한 차이로 높게 나타났다(p<0.001). 전체적 기호도가 가장 높은 20% 홍어 첨가 튀김어묵의 구성아미노산 총 함량은 143.58 ㎎/g으로 나타났고, 주요 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine 등이며, 필수 아미노산인 threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, histidine, lysine 등 함량이 20% 홍어 첨가 튀김어묵에서 대조군 튀김어묵보다 높게 나타났다. 본 연구에서 홍어 첨가 튀김어묵은 필수 아미노산이 골고루 함유되면서 단백질이 풍부한 영양식품임을 확인 할 수 있었으며, 20% 홍어 첨가수준이 홍어 첨가 튀김어묵 제조에 적절한 수준임을 알 수 있었다.

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초록/요약

<Abstract> Fried Fish Paste added Skate (FFPS) is made by adding local marine product, skate, from Jeollanam-do. Examinations and measurements were conducted to examine moisture contents, pH measurement, color value, folding test, volatile basic nitrogen, total viable cells, amino acid composition, texture quality and sensory evaluation measurement of the FFPS. The skate contains 78.29% of Moisture, 1.82% of Ash, 17.79% of Crude protein, 0.10% of Crude lipid and 2.00% of Carbohydrate. The total content of amino acids of the skate was 134.39 mg/g. Moisture content and the pH of the FFPS increased as the added skate content increased. The color value of L appeared highest in control group and decreased as the content of the added Skate increased(p<0.001). The results were similar with a and b in control group(p<0.001). At the folding test of FFPS , control group showed AA, group of 20% content of skate showed A, group of 40% content of skate showed B, and group of 60% content of skate showed D. Therefore it could be concluded that the increase of the content of the added skate decreases the flexibility. As the preservation term prolonged, volatile basic nitrogen content in control group and group of 60% content of skate increased in a gentle slope. And the group of 20%, 40% content of skate showed increase in volatile basic nitrogen content till 4 to 8days but decreased past 12 days. The total viable cells of FFPS increased highly as the content of skate increased. During 4 days of the storage time, volatile basic nitrogen content increased rapidly and then maintained similar level. But past 12 days, group of 20%, 40% content of skate tended to decrease a little. Within the texture quality, the cohesiveness decreased significantly in group of 40% content of skate(p<0.05) and the chewiness was highest in control group, so as the content of Skate increased chewiness decreased significantly (p<0.001). brittleness has the same tendency as the chewiness(p<0.001). Within the sensory evaluation, cohesiveness and springiness showed significantly highest in control group(p<0.05), brown color intensity(browness) and skate flavor also showed high figure according to the content of added skate(p<0.01). Fishy smell was stronger in the group of 60% content of skate than in the control group(p<0.001), and it was indicated that the general preference was distinctively highest in group of 20% content of Skate. The group of 20% content of skate which had the highest general preference contains total 143.58mg/g of amino acids and the main component amino acids are glutamic acid, aspartic acid, lysine, and leucine. And essential amino acids like lysine, leucine, valine, threonine, isoleucine methionine and histidine showed higher content in group of 20% content of skate than in control group. The study confirms that fried fish paste added skate is a nutritious food with rich protein containing broad variety of essential amino acids. The study shows that adding 20% content of skate was suitable for manufacturing FFPS.

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목차

목 차


(국문초록) ⅴ

Ⅰ. 서론 1

Ⅱ. 재료 및 방법 5
1. 홍어 첨가 튀김어묵의 재료 5
2. 홍어 첨가 튀김어묵의 제조 5
3. 홍어의 일반성분 측정 8
4. 홍어의 구성아미노산 분석 8
5. 홍어 첨가 튀김어묵의 수분 함량과 pH 측정 8
6. 홍어 첨가 튀김어묵의 색도 측정과 절곡 검사 9
7. 홍어 첨가 튀김어묵의 휘발성 염기질소 측정 9
8. 홍어 첨가 튀김어묵의 세균수 측정 9
9. 홍어 첨가 튀김어묵의 기계적 특성 측정 10
10. 홍어 첨가 튀김어묵의 관능적 특성 측정 10
11. 자료의 분석 11

Ⅲ. 결과 및 고찰 12
1. 홍어의 일반성분 12
2. 홍어의 구성아미노산 13
3. 홍어 첨가 튀김어묵의 수분 함량과 pH 15
4. 홍어 첨가 튀김어묵의 색도와 절곡검사 15
5. 홍어 첨가 튀김어묵의 휘발성 염기질소 함량 19
6. 홍어 첨가 튀김어묵의 세균수 22
7. 홍어 첨가 튀김어묵의 기계적 특성 22
8. 홍어 첨가 튀김어묵의 관능적 특성 26
9. 홍어 첨가 튀김어묵의 구성아미노산 28

Ⅳ. 요약 및 결론 31
참고문헌 34

Abstract 36



표 목 차


Table 1. Formula for the manufacturing of fried fish paste added skate 6
Table 2. A proximate composition of skate 12
Table 3. Contents of the amino acids of skate 14
Table 4. The Hunter's color value of fried fish paste added skate 18
Table 5. The folding test of fried fish paste added skate 20
Table 6. Texture profile analysis of fried fish paste added skate 24
Table 7. Sensory evaluation of fried fish paste added skate 27
Table 8. Amino acids of fried fish paste added skate 29



그 림 목 차


Fig. 1. Manufacturing process of fried fish paste added skate 7
Fig. 2. The moisture contents of fried fish paste added skate 16
Fig. 3. pH of fried fish paste added skate 17
Fig. 4. Changes in the volatile basic nitrogen contents of fried fish paste added skate at 4℃ for 12 days 21
Fig. 5. Changes in the total viable cells of fried fish paste added skate at 4℃ for 12 days 23

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