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홍어 첨가에 따른 증자어묵의 품질특성

Quality Characteristics of Steamed Fish Paste According to Addition of Skate

초록/요약

본 연구는 홍어 첨가 증자어묵의 제조 가능성을 검토하고자 홍어를 0%, 20%, 40% 및 60% 첨가하여 홍어 증자어묵(SFPS: steamed fish paste added skate)을 제조하였다. 홍어의 일반성분, 홍어 첨가 증자어묵의 수분함량과 pH, 색도와 절곡검사, 총균수, 휘발성 염기질소, 기계적 특성, 관능적 특성 및 구성아미노산을 분석하였으며 이에 대한 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 홍어의 일반성분 함량은 수분 78.29%, 회분 1.82%, 조단백질 17.79%, 조지방 0.10%, 탄수화물 2.00%이었다. 홍어의 구성아미노산 총 함량은 13.439 ㎎/100g이었고 필수아미노산은 5.769 ㎎/100g이 검출되었다. SFPS의 수분함량은 26.6~36.0%이었고 pH가 7.29~9.27으로 홍어 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. SFPS의 색도변화에서 명도 L값과 적색도 a값은 홍어 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였으나(p<0.001, p<0.05) 황색도 b값은 증가하여 시료간의 유의적인 차이(p<0.001)가 있었다. SFPS의 절곡검사 결과는 대조군 A, 20% SFPS B, 40% SFPS C, 60% SFPS D로 측정되었다. 4℃에서 4일 간격으로 12일 동안 측정한 SFPS의 휘발성 염기질소 함량의 변화는 모든 시료에서 4일째까지 증가하였다. 대조군과 20% SFPS는 4일 이후로 감소하는 경향을 보였다. SFPS의 총균수를 측정한 결과, 대조군의 총균수는 저장 기간 동안 증가하였으나 20% SFPS와 60% SFPS의 총균수는 저장 12일째 감소하였다. SFPS의 기계적 특성은 홍어 첨가량이 증가할수록 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 파쇄성(brittleness)이 낮아져 각각 유의적인 차이(p<0.05, p<0.001)를 보였다. SFPS의 관능적 특성은 홍어 첨가량이 증가할수록 갈색도(brownness), 윤기(smooth), 홍어향(skate flavor)에서 높아져 유의적인 차이(p<0.001)가 있었다. 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 경도(hardness), 껌성(gumminess)은 홍어 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. SFPS의 전반적인 기호도는 20% SFPS, 40% SFPS, 대조군, 60% SFPS 순 이었다. SFPS의 구성아미노산은 대조군과 20% SFPS에서 각각 총 함량 17.593 ㎎/100g, 17.825 ㎎/100g이 검출되었고 필수아미노산의 함량과 성장기에 필요한 arginine, histidine도 홍어 첨가 시 더 높게 나타났다. 이상의 결과에서 홍어 첨가 증자어묵은 20% SFPS에서 휘발성 염기질소 함량과 총균수가 저장 12일째 많이 감소하였고 관능검사에서도 우수한 기호도를 나타내었다. 따라서 홍어 첨가 증자어묵의 가공적성에 적절한 홍어 첨가량은 20%가 적당하다고 사료되며 영양성과 기능성을 부여할 수 있는 고품질 어묵이 제조 될 것으로 기대한다.

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초록/요약

This research is to confirm the possibility of making Steamed Fish Paste added Skate, of SFPS (Steamed Fish Paste added Skate) was made with various levels 0%, 20%, 40%, and 60% of skate, Examination and measurement were conducted to examine the proximate composition of skate, the moisture contents of SFPS, pH, color value, folding test, total viable cells, volatile basic nitrogen, texture quality, sensory evaluation, and amino acids composition. The skate contains 78.29% of moisture, 1.82% of ash, 17.79% of crude protein, 0.10% of crude lipid, and 2.00% of carbohydrate. The total content of constituent amino acids in skate was 13.439 mg/100g and the total content of essential amino acids was 5.607 mg/100g. As the added skate content increases, the moisture contents of SFPS changed from 26.6%~36.0% and the pH changed from 7.29~9.27. In relation to color value, increasing the added skate content led to gradually decrease in L and a values(p<0.001, p<0.05) and increase in b value(p<0.001) The result of the SFPS folding test is that we can see control group A, 20% SFPS B, 40% SFPS C, 60% SFPS D. When it is measured at 4℃ with intervals of four days for 12 days, the changes of the volatile basic nitrogen contents of SFPS increase in the volatile basic nitrogen contents of SFPS at 4days. The control group and the group with 20% content of skate, however, showed a decrease in the volatile basic nitrogen contents of SFPS past 4days. During storage time, the total viable cells of SFPS in the control group increased while the total viable cells of SFPS remained stable until the 8th day after which they were seen to decrease upon inspection at the 12th day in the group with 20%, 60% content of skate. We can see the difference as the skate content increases(p<0.05, p<0.001), the cohesiveness, chewiness, and brittleness decreased significantly. In sensory evaluation of SFPS, brownness, smoothness, and skate flavor increased significantly(p<0.001) as the added skate content increases. Cohesiveness, springiness, hardness, gumminess was the lowest in the group as the amount of skate adding increases. The group with 20% content of skate topped the overall preference of SFPS, followed by the group with 40% content of skate, followed by the control group, and the group with 60% content of skate. The control group contains 17.693 mg/100g of amino acids. The group with 20% content of skate contains 19.825 mg/100g of amino acids. As the added skate content increases, essential amino acids, and both arginine and histidine which are necessary for developing children increased. This study confirms that the volatile basic nitrogen contents and the total viable cells of SFPS decreased the most in the group with 20% content of skate on the 12th day of storage. The result of evaluation of SFPS is that the group with 20% content of skate was preferred compared to other groups. Therefore, It is considered that adding 20% content of skate is suitable for manufacturing SFPS and it is expected that fish paste which has high quality will be manufactured.

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목차

목 차


Ⅰ. 서 론 1

Ⅱ. 실험재료 및 방법 6
1. 실험재료 6
2. 홍어 첨가 증자어묵 제조 6
3. 홍어의 일반성분 측정 8
4. 홍어 및 홍어 첨가 증자어묵의 구성아미노산 분석 8
5. 홍어 첨가 증자어묵의 수분 함량과 pH 측정 8
6. 홍어 첨가 증자어묵의 색도 측정과 절곡 검사 9
7. 홍어 첨가 증자어묵의 휘발성 염기질소 측정 9
8. 홍어 첨가 증자어묵의 총균수 측정 9
9. 홍어 첨가 증자어묵의 기계적 특성 측정 10
10. 홍어 첨가 증자어묵의 관능적 특성 측정 10
11. 통계처리 11


Ⅲ. 결과 및 고찰 12
1. 홍어의 일반성분 12
2. 홍어의 구성아미노산 12
3. 홍어 첨가 증자어묵의 수분 함량과 pH 15
4. 홍어 첨가 증자어묵의 색도와 절곡 17
5. 홍어 첨가 증자어묵의 휘발성 염기질소 함량 20
6. 홍어 첨가 증자어묵의 총균수 23
7. 홍어 첨가 증자어묵의 기계적 특성 25
8. 홍어 첨가 증자어묵의 관능적 특성 28
9. 홍어 첨가 증자어묵의 구성아미노산 30

Ⅳ. 요약 및 결론 32

Ⅴ. 참고문헌 34

* ABSTRACT 38

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