현미와 발아현미의 혼합 비율을 달리한 설기의 품질 특성
초록/요약
이 연구는 현미와 발아현미를 혼합한 설기의 최적 제조 조건을 확립하기 위하여 침지액의 젖산 농도와 침지 시간을 달리한 발아현미의 특성을 분석하였으며, 현미와 발아현미의 혼합 비율을 달리한 설기의 텍스쳐 특성과 관능검사 특성을 측정하였다. 현미의 발아율은 침지액의 젖산의 농도와 관계없이 발아 36시간까지는 급속히 증가하다가 이후 완만한 변화를 보였으며, 침지액의 젖산 농도가 높을수록 유의적으로 낮았다(p < 0.05). 시료의 수분 함량은 9.8~12.5%, 회분 함량은 0.90~1.25%, 단백질 함량은 7.79~8.06% 이었으며, 회분 함량은 침지 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 모든 시료의 X-선 회절도 분석 결과는 전형적인 A형 결정형을 보였다. 색도의 경우, 명도값은 발아가 진행될수록, 침지액의 젖산 농도가 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 적색도 값은 젖산을 첨가하지 않은 경우 침지 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하였으며, 황색도 값은 발아현미 침지액의 젖산 농도와 침지 시간에 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 신속 점도 측정기로 측정한 발아현미의 최고 점도, 최저 점도, 냉각 점도, breakdown 및 setback 점도는 젖산 농도에 따른 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았으나 발아가 진행될수록 감소하는 경향을 보였다. 현미와 발아현미의 혼합 비율을 달리한 설기의 수분 함량은 44.3~46.0%로 발아현미 혼합 비율이 높을수록 증가하는 경향을 보였다. 레오메타로 측정한 설기의 텍스쳐 특성 중 발아현미의 혼합 비율이 감소할수록 경도와 깨짐성이 높아졌으며, 씹힘성은 낮아졌다(p < 0.05). 탄력성과 응집성은 현미와 발아현미 혼합 비율에 따른 차이가 없었다. 설기의 관능적 특성 측정 결과, 표면의 색과 이취는 발아현미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p < 0.05), 구수한 냄새는 현미와 발아현미의 혼합비율이 50:50인 경우에 가장 높았으며, 현미설기, 발아현미 75% 첨가 설기, 발아현미 25% 첨가 설기, 발아현미설기의 순서로 감소하였다(p < 0.05). 경도, 거친 정도, 부착성, 응집성, 촉촉함은 현미와 발아현미 혼합비율에 따라 유의적인 차이는 없었다. 전체적인 품질은 현미와 발아현미의 혼합비율이 50:50인 경우에 가장 높았고 25:75, 100:0, 75:25, 0:100의 순서로 낮았다. 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계를 조사한 결과 씹힘성은 탄력성 및 응집상과 양의 상관관계를 보였고, 전체적인 품질은 구수한 냄새와 양의 상관관계를, 표면의 색, 이취와는 음의 상관관계를 보였다. 텍스쳐 특성의 탄력성과 씹힘성은 관능적 특성의 표면의 색 및 응집성과 양의 상관관계를 보였다. 이상에서 현미의 최적 발아 시간은 36시간이었으며, 설기 제조 시 현미와 발아현미를 50:50 동량으로 혼합한 경우에 품질 특성과 기호도가 가장 적합한 조건임을 확인할 수 있었다.
more목차
표 목차 v
그림목차 vi
국문초록 vii
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 재료 4
2. 방법 4
1) 침지액의 젖산 농도와 발아 시간을 달리한 발아현미의 품질 특성 4
(1) 침지액의 젖산 농도와 발아 시간을 달리한 발아현미의 제조 4
(2) 발아율 측정 4
(3) 일반 분석 5
(4) X-선 회절도에 의한 결정성 구조 5
(5) 색도 5
(6) 신속 점도 측정기에 의한 호화 특성 5
2) 현미와 발아현미 혼합 비율을 달리한 설기의 특성 6
(1) 현미와 발아현미 쌀가루 제조 6
(2) 현미와 발아현미의 비율을 달리한 설기 제조 6
(3) 설기의 수분 함량 10
(4) 관능검사 10
(5) 레오메타를 이용한 텍스쳐 측정 10
(6). 통계처리 13
Ⅲ. 실험 결과 14
1. 침지액의 젖산 농도와 발아 시간을 달리한 발아현미의 품질 특성 14
1) 발아율 측정 결과 14
2) 발아현미의 일반 성분 분석 17
3) X-선 회절도에 의한 결정성 구조 19
4) 발아현미의 색도 19
5) 신속 점도 측정기에 의한 호화 특성 20
2. 현미와 발아현미 혼합 비율을 달리한 설기의 특성 26
1) 설기의 수분 햠량 26
2) 레오메타를 이용한 텍스쳐 특성 26
3) 관능검사 29
4) 텍스쳐 특성과 관능적 특성의 상관관계 32
Ⅳ. 결론 35
Ⅴ. 참고문헌 38
Abstract 44