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효모를 달리한 탁주의 발효 특성 및 저장성 증진에 관한 연구

A Study on the Fermentation Characteristics and Storage Improvement of Takju Using Different Yeast

초록/요약

본 연구에서는 효모 균주를 달리하여 탁주를 제조하여 균주에 따른 발효 효과를 분석하였으며, 제성 후 파인애플의 첨가, 아황산의 첨가, 저장온도 및 알코올 농도에 따른 탁주의 저장성을 분석하였다. 효모 군주를 달리한 탁주의 발효는 와인효모 2종(Saccharomyces cerevisiae K1-V1116, Saccharomyces bayanus EC-1118)과 전통주효모를 접종하여 28oC에서 7일간 발효하였다. 효모 균주에 따른 이화학적 실험 결과 당화된 전분량에 대비하여 와인효모(Saccharomyces cerevisiae K1-V1116, Saccharomyces bayanus EC-1118)가 전통주효모에 비해 우수한 발효패턴을 보였다. 탁주의 저장성 향상을 위해 파인애플 첨가(10%, 20%, 30%), 아황산 첨가(50ppm, 100ppm, 200ppm), 알코올 농도(6%, 8%, 10%, 12%), 저장 온도(4℃, 20℃)의 조건을 달리하여 90일간 저장하였다. 파인애플 첨가의 결과에서 저장기간 0일차에 비해 90일차의 총 유기산 및 유리아미노산의 함량은 높았으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 아황산 첨가에 따른 탁주의 저장성 결과는 파인애플 실험의 결과와 비슷한 결과를 보였으며, 아황산 첨가에 따른 효과는 보이지 않았다. 알코올 농도에 따른 유기산 및 유리아미노산의 함량은 알코올 농도와 비례적으로 증가하였으며, 온도에 따라서는 4℃에 비하여 20℃의 함량이 높았다.

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목차

제 1 장 서 론 1

제 1 절 연구 목적 1
1. 연구의 필요성 1
2. 연구의 목적 2
제 2 절 연구의 범위와 방법 3
1. 연구의 범위 3
2. 연구의 방법 4

제 2 장 이론적 배경 6

제 1 절 탁주의 개념 6
제 2 절 탁주의 특성 7
제 3 절 탁주의 개발 8

제 3 장 실험 방법 10

제 1 절 탁주의 발효 10
1. 효모 균주 10
2. 탁주 제조 공정 10
3. 이화학적 분석 11
4. 미생물 분석 11



제 2 절 탁주의 저장 12
1. 탁주의 저장 실험 공정 12
2. 이화학적 분석 13
3. 미생물 분석 13
4. 유기산 및 유리아미노산 분석 14

제 3 절 통계분석 14

제 4 장 결과 및 고찰 15

제 1 절 효모를 달리한 탁주의 발효 특성 15
1. 효모 균주에 따른 발효과정 중 이화학적 변화 15
2. 발효과정 중 효모 생균수의 변화 19

제 2 절 조건을 달리한 탁주의 저장성 20
1. 효모 균주에 따른 탁주의 저장성 20
2. 파인애플 첨가에 따른 탁주의 저장성 25
3. 아황산 첨가에 따른 탁주의 저장성 29
4. 저장온도와 알코올 농도에 따른 탁주의 저장성 33

제 5 장 결 론 38
참고문헌 40

Abstract 44

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